野菜や果物が「シャキ」っとする ペクチン硬化
野菜や果実など、水に流すより、約60℃くらいの湯に入れたほうが、より「シャキ」っと するそうです。
では、なぜ 約60℃くらいの 湯なんでしょう。
今回は、野菜や果物を 約60℃の湯に入れると、なぜ「シャキ」っとするのかを 調べてみました。
べクチンの硬化について
野菜類を ゆでる際、ゆっくり加熱後 約60℃で少し保持しておくと、生の時よりも硬くなります。
この現象は、植物の細胞壁などに含まれる「HM ペクチン」が、同じ組織に含まれる「ペクチンエステラーゼ」という酵素の活性化により、メチル基を外され「LM ペクチン」に変わったためです。
「LM ペクチン」は、カルシウムを介して鎖同士で結合する性質の持っています。
その結果、細胞壁が硬化して、生の時よりも野菜が硬くなってしまう現象がおきるのです。
「ペクチンエステラーゼ」という酵素は比較的熱に強いので、約60℃で活性化され強くなります。
結論
野菜を柔らかく仕上げたい場合には、約60℃の湯に早く通過させます。
逆に、歯ごたえを強くしたい場合には、しばらく約60℃の湯に保持しておくと 良いと言われています。
＊生野菜や果実に、この温度処理を行うと、「シャキ」と歯ごたえのある「フレッシュ感」が長持ちするので、あらかじめ下ごしらえしおいて調理する人が増えてきているようです。
以上、参考にしていただけたら幸いです。
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