小麦粉の分類
小麦粉には、「薄力粉」や「強力粉」のように いくつかに分類されています。
では、何を基準に分類されているのか 詳しくわかるでしょうか。
今回は、小麦粉の分類法について 調べてみました。
「小麦粉の分類法」の基準について
★ 結論から言います。
＊「小麦粉に水を加え練り合わせたとき、どのくらい粘弾性のある生地になるのか。」
上記を基準に「薄力粉」「中力粉」「準強力粉」「強力粉」の順に分類されています。
粘弾性のもとになる「たんぱく質」と ※含有量
粘弾性のもとになるのは、小麦粉の中に含まれている2種類の「たんぱく質」（グルテニン と グリアジン）です。
これに水を加えて練り合わせると網目状の「グルテン」という物質に変わります。
この「グルテン」が「でんぷん粒」を包み込み 「生地の骨格」 を作ります。
これにより「たんぱく質」の含有量が 生地の性質を決める 重要な要素になります。
「たんぱく質」の含有量
「たんぱく質」の含有量が少ないと柔らかく ソフトな生地になりやすく、「たんぱく質」の含有量が多いと 粘弾性の強い生地になりやすいです。
日本では、その違いがわかりやすいように、たんぱく質の少ない方から、
「薄力粉」「中力粉」「準強力粉」「強力粉」の順に分類しています。
小麦の品種
上記の「たんぱく質量」は、原料として用いる小麦の「品種」によって決まります。
＊「薄力粉」は主として「たんぱく質」の量が少なく 粒の断面が白っぽい「軟質小麦」
＊「強力粉」は「たんぱく質」の量が多く 粒の断面が薄茶色に見える「硬質小麦」
から、作られています。
※ 含有量（がんゆうりょう） − ある物質がある物の中に成分・内容物として含まれる量。含量。
まとめ
１、小麦粉の分類は、小麦粉に水を加え練り合わせた時、どのくらいの粘弾性のある生地なのかによって決めます。
２、上記を基準に「薄力粉」「中力粉」「準強力粉」「強力粉」の順に分類されています。
３、小麦粉に含まれる「たんぱく質」に水を加えて練り合わせると「グルテン」という物質に変わります。
４、「グルテン」が「でんぷん粒」を包み込み「生地の骨格」を作るため、「たんぱく質」の含有量が「生地の性質」を決める要素になります。
５、「たんぱく質」の含有量が少ないと 柔らかでソフトな生地になり、含有量が多いと 粘弾性の強い生地になりやすいです。
６、「たんぱく質量」は、原料として用いる小麦の「品種」によって決まります。
７、「薄力粉」は主として「たんぱく質」の量が少なく 粒の断面が白っぽい「軟質小麦」、「強力粉」は「たんぱく質」の量が多く 粒の断面が薄茶色に見える「硬質小麦」から作られます。
以上、参考にしていただけたら幸いです。
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