お饅頭が黄ばんだ色になるのは何故？重曹の利点や欠点について

重曹の性質

 

和菓子に使う膨張剤は、すべて「重曹」を使ったほうが「※塩梅（あんばい）」が良いです。

 

ですが、真っ白い お饅頭の生地などに、「重曹」を使って仕上げると、全体的に黄ばんだ色がついてしまいます。

 

今回は、何故（なぜ）重曹を使うと 黄ばんだ色がついてしまうのか調べてみました。

 

 

 

 

重曹の詳しい性質ついて

 

★ 結論から説明します。

 

＊このことから、重曹配合の真っ白なお饅頭を仕上げた場合、全体が黄ばんでしまう現象が起きてしまうのです。

 

 

 

★ 重曹の名称について

 

 

 

 

「 重曹の性質 」の利点

 

重曹は、高温で加熱すると分解し、「二酸化炭素（炭酸ガス）」が発生します。

 

この炭酸ガスが、お菓子の生地を大きく膨らませています。

 

 

重曹は、ただ膨らませるだけではありません。

 

蒸かしたお饅頭なら、「ふわふわ」にさせたり、

 

焼いたお菓子なら、次の日に「しっとり」させます。

 

＊膨張剤の中では唯一、お菓子の「塩梅（あんばい）」を良くさせてくれるのではないでしょうか。

 

 

 

 

「 重曹の性質 」の欠点

 

「炭酸ナトリウム」には、独特な「臭み」と「苦み」があります。

 

このため、風味のある お菓子の生地などに加えると、目的の「味」や「香り」や「色」が損なわれてしまう可能性があります。

 

 

品物が黄ばんでしまう性質があるのも忘れてはいけません。

 

 

＊このような性質を知ったうえで、膨張剤を使用しなくてはなりません。

 

 

 

 

 

 

 

※「塩梅（あんばい）」− 料理などの品物の「具合や状態」のこと。

 

※「フラボノイド」−「ポリフェノール」の一種。酸性では無色、アルカリ性で黄色くなる。

 

 

 

 

まとめ

 

１、重曹配合した お菓子を高温で蒸かすと、「炭酸ナトリウム」が残り、小麦粉の中に含まれる「フラボノイド」色素を 黄ばんだ色に発色させます。

 

２、重曹は、比較的　色の濃いお菓子に使われる膨張剤です。

 

３、重曹は、高温で加熱すると分解し、「二酸化炭素（炭酸ガス）」が発生します。この炭酸ガスが、お菓子の生地を膨らませます。

 

３、重曹の利点は、蒸かしたお菓子なら「ふわふわ」に、焼いたお菓子ならば「しっとり」と仕上げてくれます。

 

４、重曹の欠点は、独特な「臭み」と「苦味」があり、風味のあるお菓子は、それによって損なわれてしまう可能性があります。

 

５、品物を黄ばんだ色にしてしまうので、白っぽい品物には注意が必要です。

 

 

 

 

以上、参考にしていただけたら幸いです。