水の化学！「圧力釜」と「ウォーターオーブン」の必要性と使い道

料理に使う食品や食材の種類は無数にあります。

どれも、私たちの生命を維持するためには欠かせない物質です。

「水」は、一般的に食品とは言いませんが、ほとんどすべての食品に含まれ、食事のたびに摂取する重要な物質です。

それに「水」は、食品の味や品質に大きく左右させ、人間の健康に大きな影響を与えます。

※ 今回は、そんな「水の科学」の中から、皆様が興味を持ちそうな話題を取り上げてみました。

《はじめに》「水の化学」に関する最小限の知識

１，圧力釜の必要性について

２，ウォーターオーブンとは

以上、上記について調べてみました。

※ 水の状態変化

条件！それぞれ「１気圧」もとで、

・水を０℃以下に冷却すると、水が凍り固体状態になります。
・凍っている状態を加熱すると０℃になり液体状態になります。
・さらに 100℃にまで加熱すると沸騰し、気体状態になります。

このように、固体、液体、気体などを一般に物質の「状態」といいます。

融解や沸騰などの現象を物質の「状態変化」といいます。

※ 気圧が変化すると、融解温度（融点）・沸点温度（沸点）の温度も変化します

高山などでは気圧が低下しているため、結果的に沸点温度も低くなります。

※ 例えば、

標高 3,776mの富士山頂上の気圧は、約 0.7気圧なので、沸点温度は 85℃に低下します。

その結果、水に熱を加えても 85℃で沸騰し、それ以上加熱し続けたとしても水は蒸発するばかりでそれ以上温度が上がりません。

富士山頂上でご飯を炊いても、米の温度は 85℃で止まり、いつまで経っても米の芯まで火が通らず「メッコメシ」になってしまいます。

このような場合、圧力釜を使うことにより釜内に水蒸気が充満し圧力が上がり、沸点も上昇し内部温度は 120℃になります。

これにより、米の芯まで柔らかくなります。

「水で魚が焼ける」のキャッチコピーで知られるオーブンレンジがあります。

このキャッチコピーを聞いて、私は違和感を感じてしまいました。

「水で魚が焼ける」って、どういうこと？

「水で魚が煮える」の間違いなのでは？

そう思ってしまったのです。

・水というと「液体」を想像してしまいがちですが、水蒸気になることを忘れてはいけません。

水蒸気は気体であり、空気や都市ガスと同じ働きをします。

違う点と言えば、都市ガスのように燃えません。

水蒸気は空気や都市ガスと同じように、何百、何千℃でも加熱が可能なのです。

ウォーターオーブンは、高温の水蒸気で加熱するばかりでなく、水蒸気が食品に触れ液体に戻る際、さらに加熱されるという「二段加熱装置」なのです。

ここまで読んでくださり、ありがとうございました。

★ この他にも、「水の化学」に関する話が沢山あります。

興味がございましたら、専門書などを読んでいただけると良いと思います。