「寒天」の特性！成分について

「寒天」について

 

「寒天」は、ゲル化剤に分類される食品素材で、海藻から作られます。

 

では、どのような成分で できているのでしょう。

 

 

今回は、「寒天」について 調べてみました。

 

 

※ 糸寒天

 

 

「寒天」の性質

 

★ 結論から書きます。

 

 

 

 

「アガロース」について

 

「アガロース」は、単糖が 数十〜数百個、細長い鎖状に並んだん物です。

 

その並び方を見ると、「ガラクトース」と「アンヒドロガラクトース」が規則正しく交互に並ぶという特殊な構造を持っています。

 

この配列により「アガロース」は鎖にねじれが生じ、二重のらせん構造を作っています。

 

 

「アガロース」は、「ゼラチン」などに比べると、あっさりとした口当たりなため、主に和菓子関係で よく使われます。

 

 

 

 

「ゲル状」になるまでの工程

 

「テングサ」などを熱湯で長時間加熱すると、「アガロース」の構造が崩れ、湯の中に溶け出します。

 

そして、湯の中を自由に動き回るのですが、温度が下がり始めると、2本の鎖が徐々に絡み合って再び らせん構造を作り始めます。

 

更に温度が下がってくると、らせん構造同士が寄り集まり網目構造を作ります。

 

この内部に水分が保たれるため、全体が「ゲル状」になるのです。

 

 

 

まとめ

 

１、海藻類は、粘りや なめらかさを持つ「多糖類」が多く含まれています。

 

２、寒天の材料になるのは、「紅藻類 ( テングサ､オゴノリ ）」に多く含まれる「アガロース」という多糖類です。

 

３、「アガロース」は、単糖が 数十〜数百個「ガラクトース」と「アンヒドロガラクトース」が規則正しく 鎖が交互に並ぶ構造を持っています。

 

４、「アガロース」は、「ゼラチン」などに比べると、あっさりとした口当たりのため、主に和菓子関係度でよく使われます。

 

 

 

 

以上、参考にしていただけたら幸いです。