「グラニュー糖」と「上白糖」の違いについて

「グラニュー糖」と「上白糖」

 

一般的に、よく知られている砂糖は「グラニュー糖」と「上白糖」だと思います。

 

日頃 ごく普通に使っている砂糖、では、「グラニュー糖」と「上白糖」では、何が違うのでしょう。

 

 

今回は、「グラニュー糖」と「上白糖」について 調べてみました。

 

 

 

 

砂糖の成分

 

どちらも同じ「ファインリカー」という透明で高純度の糖液から結晶化された製品で、

 

「グラニュー糖」は、結晶状で サラサラ して、さっぱりとした甘さに仕上がっています。

 

「上白糖」は、しっとりとして、コク のある甘さに仕上がっています。

 

 

同じ糖液からつくられる「グラニュー糖」と「上白糖」、なぜ これほど状態が異なるのでしょう。

 

 

 

 

結晶の大きさ

 

「ファインリカー」のショ糖を結晶化させる際、添加する「種糖」粒径(りゅうけい)や量、結晶化させる時間などの長さで、結晶の大きさを調整しています。

 

「上白糖」の場合は、微細な「種糖」を多量に添加し、非常に細かい結晶を作ります。

 

「グラニュー糖」の場合は、「種糖」の量をそれほど多くせず、少し粗めの結晶にまで成長させます。

 

 

 

 

「ピスコ (転化糖)」の添加

 

グラニュー糖の場合

 

出来上がったショ糖の結晶は、そのまま仕上げの工程に移されます。

 

仕上がった「グラニュー糖」は、下の【 図 1 】のように、高純度になり、結晶は サラサラ し、クセ のない さっぱりとした甘味になります。

 

 

【 図 1 】

シ ョ 糖( 糖 質 ) 「 ピスコ (転化糖) 」
( 糖 質 )
色 調

原 料 糖

97.7 0.7 黄 褐 色
【 ざらめ 糖】グラニュー糖 99.95 0.01 白 色
【 ざらめ糖 】白ざら糖 99.95 0.01 白 色
【 ざらめ糖 】中ざら糖 99.7 0.08 薄 茶 色
【 車 糖 】 上 白 糖 97.8 1.3 白 色
【 車 糖 】 中 白 糖 95.7 1.9 薄 茶 色
【 車 糖 】 三 温 糖 95.0 2.1 大 褐 色
【 加工糖 】 角 砂 糖 99.75 0.01 白 色
【 加工糖 】 氷 砂 糖 99.85 0.06 白 色
【 その他 】 和 三 盆 97.7 0.5 卵 色
【 その他 】 黒 砂 糖 80〜87 2〜7 黒 褐 色

精糖工業会(1982年)より抜粋

 

 

 

 

上白糖の場合

 

仕上げの段階で、結晶の表面に「ピスコ」が 1〜2%程度吹き付けられます。

 

「ピスコ(転化糖)」 = 「果糖」と「ブドウ糖」の混合物

 

その結果、果糖に濃厚な甘味と吸湿性があるため、「上白糖」は コク のある甘味と、しっとりとした食感が感じられるようになります。

 

 

 

まとめ

 

1、「グラニュー糖」と「上白糖」、どちらも同じ「ファインリカー」という透明で高純度の糖液から結晶化された製品です。

 

2、「グラニュー糖」は、結晶状で サラサラ して、さっぱりとした甘さで、「上白糖」は、しっとりとして、コク のある甘さです。

 

3、「ファインリカー」の結晶化をする際、添加する「種糖」や量、結晶化させる時間の長さなどで、結晶の大きさを調整します。

 

4、「上白糖」は、微細な「種糖」を多量に添加し、非常に細かい結晶を作り、「グラニュー糖」は、「種糖」の量をそれほど多くせず、少し粗目の結晶にまで成長させます。

 

5、上記の過程を経て 出来上がった「グラニュー糖」は、そのまま仕上げの工程に移されます。

 

6、上記の過程を経て 出来上がった「上白糖」は、「ピスコ」が1〜2%程度 吹き付けられます。

 

7、この作業により、果糖に濃厚な甘みと吸湿性があるため、「上白糖」は コク のある甘味と、しっとりした食感が感じられるようになります。

 

 

 

 

以上、参考にしていただけたら幸いです。

 

 

 

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