クッキーが、サクサクした軽い口当たりなのは何故？

バタークッキー

 

バタークッキーと言えば、サクサク した軽い口当たりが とても美味しく感じられます。

 

では何故、小麦粉生地にバターを配合すると サクサク とした軽い口当たりに仕上がるのでしょう。

 

 

今回は、サクサクとしたバタークッキーについて 調べてみました。

 

 

 

 

バターと小麦粉の関係

 

★ 結論から言います。

 

 

＊クッキーやビスケットなどの小麦粉製品は、バターの配合が少ないと「バリン」と 割れる硬い食感になり、バターを大量に配合すると「サクサク」と 軽い口当たりに仕上がります。

 

このように小麦粉生地を もろく仕上げる効果 のことを、油脂の「ショートニング性」と呼びます。

 

 

このような優れた「ショートニング性」を発揮できるのは、バターの「※可塑性」によるものです。

 

 

 

 

バターの可塑性を発揮させるには温度が大切

 

「サクサク」とした口当たりにさせるには、温度設定が必要不可欠です。

 

温度で言えば、13〜18℃くらいの範囲です。

 

温度が低すぎると、バターは硬い粒上になるため、生地の中に膜状に広がって形成を阻止できず、「サクサク」しません。

 

温度が高すぎると、バターは液状になり小麦粉生地に しみ込み、やはり「サクサク」しないのです。

 

 

このことから、「サクサク」と口当たりの軽いクッキーを作るには、バターが「ショートニング性」を発揮できる 温度範囲 で作業を行うことが大切です。

 

 

 

 

 

 

※ 可塑性（かそせい） − 物体に力を加えて形を変えた【 歪みを作った 】時、力を取り除いても変形がそのままになる性質。

 

＊参考までに − 物体に力を加えて形を変えた時、力を取り除いたとたん変形が もとにもどる性質を弾性という。

 

 

 

 

まとめ

 

１、クッキーなどの小麦製品は、大量にバターを配合しないと「サクサク」しません。

 

２、小麦粉生地を もろく仕上げる効果のことを、油脂の「ショートニング性」と呼びます。

 

３、優れた「ショートニング性」を発揮できるのは、バターの「可塑性」によるものです。

 

４、小麦粉製品をサクサク とした口当たりにさせるのは、温度設定も必要不可欠です。

 

５、温度は、13〜18℃くらいの範囲です。

 

６、上記の温度より、高くても 低くても「サクサク」しません。

 

 

 

 

以上、参考にしていただけたら幸いです。