水飴は何からできているのでしょう？水飴の成分について

水飴について

 

和菓子を作る過程で、水飴は なくてはならない甘味料です。

 

砂糖を沢山効かせた餡は、水飴を入れることによって 砂糖の再結晶化を防ぐ効果があります。

 

＊職人の使う言葉で “シャリ止め” と言います。

 

 

では、水飴は何から作られるのか ご存じですか？

 

これから、水飴の成分について見ていきましょう。

 

 

 

 

水飴の成分について

 

※ 結論から書きます。

 

水飴は、穀類※（こくるい）やイモ類に含まれる「デンプン」を原料として、人工的に作られた甘味なのです。

 

 

 

※（穀類・穀物）とは、

 

 

 

水飴はどのように作られるのでしょう

 

原料のデンプンには、なぜ 水飴の独特な甘味が出るのでしょう。

 

それは、水飴の製造工程を読んでいただければ 謎が解決します。

 

 

 

水飴の製造工程

 

１、人の舌の表面には、甘未を感じる「受容体※」があります。
甘みを感じるには、この受容体に認識される部分に、デンプンが持つ “ブドウ糖” が表面に出てこなければなりません。

 

デンプンは、ブドウ糖同士が結合する時、受容体に認識される部分が隠れてしまうので、甘味を感じることができなくなります。

 

なので、デンプンを分解し、ブドウ糖や麦芽糖を切り出して本来の甘味を感じさせるようにしています。

 

 

２、デンプンを最後まで分解せずに、適度なところで反応を止めます。
＊この作業は、分解の途中でできてくる “デキストリン” という物質を残すための作業になります。

 

この “デキストリン” は、甘味を持っていませんが、強い粘稠性（ねんちゅうせい）や保水性があり、再結晶化を防止する “シャリ止め” 効果などの特性をいくつも持っています。

 

 

 

※ “受容体＝レセプター” とは、

 

 

 

 

まとめ

 

１、水飴は、お菓子作りには欠かせません。

 

２、水飴は、デンプンを原材料として、人工的に作られた甘味です。

 

３、水飴を分解し、途中でできてくる “テキストリン”、甘味を持っていませんが 強い粘稠性や保水性があり、再結晶化を防止する効果などの特性を持っています。

 

４、和菓子職人の間では、再結晶化を防ぐ目的で水飴を使うときは “シャリ止め” と言います。

 

 

 

 

以上、参考にしていただけたら幸いです。